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六堡茶红、浓、陈、醇说 —— 圣源制茶专家姚静健访谈
梧州六堡茶具有红、浓、陈、醇之特征一说,几乎茶人皆知。然而,何来的红、浓、陈、醇?红、浓、陈、醇究竟又是怎么一回事?也许,就并非是茶客所尽知晓的了。
广西梧州圣源茶业有限公司生产技术总监姚静健,一个有着四十多年制茶经验的行家里手,在他的眼里,将红、浓、陈、醇作为对梧州六堡茶的概括是颇有学问的,这也是根据六堡茶特殊的传统制作工艺,才能在色、香、味、形中充分体现出来。在采访制茶专家姚师傅当中,姚师傅就六堡茶之红、浓、陈、醇娓娓道来,令人大有释疑解惑之快。姚师傅指出,与其它各类茶有所不同,六堡茶的红、浓、陈、醇不但经过多道复杂的传统制作工艺中慢慢体现出来,而且它四大特征里各自散发出来的保健功效也不尽相同,可说是六堡茶的红、浓、陈、醇大多在不同的茶叶原材料、不同的制作工艺、不同的窖藏陈化中都会有着大小不一的区分。
“红”说
话说六堡茶的首要特征之“红”,它与我们平时所见的红茶泡出来的“红”就有所不同。在一般的红茶中,所泡出来的“红”是明显带有红艳的感觉,而六堡茶的“红”,其实是经过茶艺的泡沏,于茶汤中衍生出一种近似泛红的琥珀色,这琥珀色不仅仅是表面透亮的色泽而且还像轻轻地抹上了一层醉人的金箔,煞是好看。而且,六堡茶的“琥珀红”也特显淳厚古朴,更具黑茶魅力。正如前不久认识的一位资深茶人所道白:“先前我是不喝六堡茶的,原因很简单,就是看上去黑乎乎的六堡茶,想象不出有什么好喝。然而,一次品茶会上,看到茶艺师泡出的六堡茶,同样是黑不溜秋的茶叶,却泡出了靓丽的琥珀般的红润汤色,如此这般就引起了我极大的好奇,可不,这一喝,竟让我从此认准了六堡茶作为我的忠实伴侣。”
在一边示范泡沏六堡茶、一边观察六堡茶的汤色、嗅闻六堡茶的陈香过程,姚师傅一边侃侃而谈。他说,六堡茶的“琥珀红”,还充分体现在它的原料和制作工艺。原料越好、制作工艺越精细,无疑它的透亮红润度也就更好,它的色泽持续性也就越久。同时,在泡沏的过程也有讲究,如水温和时间掌握的程度不一,茶汤的“红”的润泽程度也会不一。由于六堡茶特有的这种琥珀红,以及这红润的茶汤可养胃驻颜、去腻降脂、美白肌肤、健脾消滞,所以使得越来越多的女性茶客喜欢并爱上了它。可见,六堡茶的“红”不单是表面上的诱惑力,而且养生保健的内涵实质也是实至名归。
 “浓”说
对六堡茶四大特征之“浓”,平日里,听一些茶客说到他们不大喜欢喝太浓的茶,因为,喝浓茶会睡不着,容易失眠。又有一种说法,就是喝浓茶不科学,长期喝浓茶还会容易患上高血压、会伤脾胃等等。那么,“浓”本来就是作为炫耀六堡茶之正宗之优秀之妙绝的一大特征,如此说来,岂不是给蒙住了吗?
对此,姚师傅认为,其实这纯属是一种误会。要知道,六堡茶的“浓”主要是说它的耐泡程度。抓上一把好的六堡茶,无论你冲泡十多道,都还能持续凸显出浓浓的汤色淳淳的茶味,再者,六堡茶的“浓”也是与其他茶的浓有根本区别,在泡沏或闷煮过程,无论是多浓的茶汤都不会涩,而是浓中带醇,这是其他茶所不能比拟的。或许,正是经过一代代茶人的品饮总结,才归结出“浓”可列入六堡茶可贵的“四绝”当中并成为六堡茶特有的一大亮点。
姚师傅谈到,要说由于担心喝了浓茶难以入眠,虽不无道理,但并非六堡茶的“浓”就会影响到睡眠质量。因为,六堡茶“浓”的程度,也是完全可以由冲泡者或茶艺师在泡沏过程掌握的,如“快冲快出”就是控制茶汤浓度的手法。“浓”的程度,也可根据品茶喝茶者的爱好,以及各人体质等实际情况而定,主要以适度为好。这道理也有如喝其他茶,如喝绿茶时,就不要简单地将绿茶视为可随意放怀畅饮的清茶,因为同样,对于体质弱或者胃寒,有胃病、低血糖的茶客来说,就不适宜喝太浓的绿茶,甚至是不适宜喝绿茶。所以,为什么往往发现,有的人清早上茶楼喝绿茶一类的茶茗时,几杯下肚就感觉出现反胃直想吐清口水的难受,其实,这也是由于绿茶大多茶性偏寒的原因,所以,一般体质虚弱的人又或者是空腹的茶客,就不大适宜喝绿茶了。
相比之下,梧州六堡茶属黑茶类,是一种经过蒸压、渥堆、窖藏、陈化的后发酵茶,茶性温且具中性,颇具儒家中庸之道的意味。功效有暖胃健脾、消滞去脂、清热降压、美白肌肤等,尤其对祛除色素沉着具有很好的茶疗作用。因而,为什么六堡茶现在越来越受到更多的东西南北茶客所认识、所了解、所喜欢,就是这个道理。对于老茶客来说,熟知这些,也就根本不存在怕“喝了浓茶会失眠”“喝浓茶会血压升高”等等的思想顾虑了。不但如此,甚至有的老茶客还会专门泡一些稍浓的六堡茶来喝,认为这样对消滞降脂、健脾养胃会起到更好的功效。
说话间,面露喜色、满脸红光的姚师傅笑着说:“你看,我现在六十多岁了,脸色和精神都不错吧,血脂不高血压正常睡眠良好,这其中也大多功归于长年喝六堡茶啊。几十年来,我一直不间断地喝六堡茶,甚至喜欢喝稍浓的六堡茶,可说是既喜欢研制又喜欢品尝。”这,正好道出了姚师傅难舍难分的六堡茶情结。
“陈”说。
六堡茶之“陈”,主要反映在它的存贮时间,即俗话说的“时间越久就会越陈”。如陈年老酒般,存放于酒窖的时间越长,经过持续物化过程的酒就会越醇,陈茶亦然。一般来说,茶叶存贮的时间越长,它的陈化程度就会越来越得到充分体现,所产生出来的香气就会越醇,味道也会越好,其道理是一样的。
然而,尽管如此,茶叶的存贮过程,时间固然主要,但存贮的环境也须讲究。一般来说,茶叶的存贮环境,最好在温度、湿度适中的地方,而且要避免多余的杂物和气味。由于茶叶的存贮过程同时也是茶叶内质的不断转化过程,特别是六堡茶这种发酵茶,由于在制作工艺上,茶叶经过了杀青、蒸压、渥堆、开堆、晾置、发酵等多道工艺而成,因此,茶叶成品在入库存贮甚至是消费者购买后在家存放过程,都仍然一直处在自然陈化的状态,而且其存贮过程的气候环境等都无疑对陈化的质量起到一定的影响。所以,在一些良好的环境、特定的条件或者是在特定的工艺培育下,其陈化的效果品质也是不尽相同的。
正是由于梧州六堡茶独特的制作工艺和存贮方式,因此,六堡茶的“陈”之品质就在其“陈化”过程中得到充分体现,其“陈香”也会自然散发出来,如“槟榔香”、“板仓陈香”、“年份陈香”等,这些特有的六堡茶的陈香也是其他茶所没有的。姚师傅分析,因此,为什么现在的许多茶叶生产厂家,都对茶叶存贮的窖藏十分讲究,如温湿程度的合理控制,茶叶摆放的疏密通风程度,藏窖的气味调控等等,都是茶叶成品在进入后发酵期的一些必经的严格陈化过程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶都同样十分讲究后发酵过程的培育,像培育“金花”等,都是在茶叶储存期的后发酵过程进行的,不同的是,前者的“金花”培育要复杂一些,而后者的“金花”培育则大多在后发酵过程自然形成。因而,相比之下,安化黑茶、云南普洱茶的“金花”则要比六堡茶的“金花”更多更易体现出来,这也是不同的制作工艺所体现出来的不同结果。
 “醇”说
“六堡茶的‘醇’主要体现在‘气’与‘味’, ‘气’以闻来体验;‘味’以品来感受。一是在冲泡过程,六堡茶所散发出来的一种独特的香气,淳淳的、透透的,闻着嗅着就有沁人心扉的感觉;二是在品的过程。一杯六堡茶入口,润泽齿颊,茶气在咽喉间欢快绕缭,那种甘甜醇和、那种舒畅爽滑的口感简直是无以伦比,这就是六堡茶‘醇’的魅力所在、六堡茶‘醇’的独特之处。”在品茶聊天中,姚师傅形象、生动、贴切的表述,展开了他对六堡茶的“醇”说。
姚师傅表示,这种富有灵气的香醇味正是六堡茶的特征,这是其它茶所没有的。尽管有的茶也提到了“醇”为其特征之一,但与六堡茶相比也是有着本质上的区别的。如六堡茶特别是有年份的老茶散发出来的槟榔香味、板仓陈味,就明显地散透、体现出这种富有灵气的醇醇的茶味。这也是为什么在经常接触一些老茶客时,间中不少提到,就是喜欢一些富有灵气的“醇”味的原因。无疑,现在的许多老茶客,最终都是冲着六堡茶“十足的茶气、醇和的味道”而来。
 “然而,六堡茶的‘醇’,虽说是在后发酵的陈化过程,其陈化时间越长,‘醇’味越浓,储藏环境越好,‘醇’质越优,但同时,六堡茶‘醇’味口感的纯正,也与最初的选料有关。”姚师傅强调:“可以说,选料越好、制作工艺越精、贮存条件越佳,经过后发酵的六堡茶的“醇”味就会越优秀。这也是为什么我一直强调的‘见茶做茶’的原因,其实,这也是我做茶几十年的经验之谈。从选料、加工、制作,到蒸压、发酵、陈化,只有道道环节紧紧相扣,这样研制出来的茶才可称得上是好茶佳茗。”
拨动手心那一把透香的六堡茶,姚师傅还细细解释:从六堡茶红、浓、陈、醇四大特征(或称“四绝”)来看,其中“红”、“浓”的特征产生是在独特的制作工艺中形成的,而“陈”和“醇”则是在后发酵过程也就是陈化过程中逐渐形成。六堡茶的“醇味”越足、越明显,说明它的陈化环境越好、时间越长。正因为六堡茶的制作有着独特的传统的工艺流程,其产生的“醇”必须经过杀青、揉捏、蒸压、渥堆、散发、晾置以及后发酵的复杂过程,所以,从茶理上分析,六堡茶的“醇”的产生更能体现制作工艺的终结性,完全有充足的理由归纳到四大特征之一。也正因如此,各具优势而又功效互补的凸显四大特征之六堡茶在茶界当中才更显弥足珍贵。
姚师傅之“四说”,刚好填补了六堡茶界对红、浓、陈、醇完美解释的一个空白,无疑,六堡茶之“四说”也令笔者茅塞顿开。同时,笔者认为,六堡茶的“醇”,不单单显示在它的香气、它的口感,还显示在它的厚重的文化底蕴。对“醇”的体验,须经慢慢的泡沏,细细的品尝、深深的体味过程,才可随着时光的流逝,岁月的积淀得到更为完美的诠释。可说是,维系延续了1500多年历史的六堡茶的红、浓、陈、醇,在漫长的茶船古道中均散发出无穷的魅力,在中国茶文化前行中益发展现出它那璀璨的华彩。
六堡茶,无愧为茶船古道上的一颗恒久璀璨的“黑宝石”!
 
六堡茶红、浓、陈、醇说 —— 圣源制茶专家姚静健访谈
梧州六堡茶具有红、浓、陈、醇之特征一说,几乎茶人皆知。然而,何来的红、浓、陈、醇?红、浓、陈、醇究竟又是怎么一回事?也许,就并非是茶客所尽知晓的了。
广西梧州圣源茶业有限公司生产技术总监姚静健,一个有着四十多年制茶经验的行家里手,在他的眼里,将红、浓、陈、醇作为对梧州六堡茶的概括是颇有学问的,这也是根据六堡茶特殊的传统制作工艺,才能在色、香、味、形中充分体现出来。在采访制茶专家姚师傅当中,姚师傅就六堡茶之红、浓、陈、醇娓娓道来,令人大有释疑解惑之快。姚师傅指出,与其它各类茶有所不同,六堡茶的红、浓、陈、醇不但经过多道复杂的传统制作工艺中慢慢体现出来,而且它四大特征里各自散发出来的保健功效也不尽相同,可说是六堡茶的红、浓、陈、醇大多在不同的茶叶原材料、不同的制作工艺、不同的窖藏陈化中都会有着大小不一的区分。
“红”说
话说六堡茶的首要特征之“红”,它与我们平时所见的红茶泡出来的“红”就有所不同。在一般的红茶中,所泡出来的“红”是明显带有红艳的感觉,而六堡茶的“红”,其实是经过茶艺的泡沏,于茶汤中衍生出一种近似泛红的琥珀色,这琥珀色不仅仅是表面透亮的色泽而且还像轻轻地抹上了一层醉人的金箔,煞是好看。而且,六堡茶的“琥珀红”也特显淳厚古朴,更具黑茶魅力。正如前不久认识的一位资深茶人所道白:“先前我是不喝六堡茶的,原因很简单,就是看上去黑乎乎的六堡茶,想象不出有什么好喝。然而,一次品茶会上,看到茶艺师泡出的六堡茶,同样是黑不溜秋的茶叶,却泡出了靓丽的琥珀般的红润汤色,如此这般就引起了我极大的好奇,可不,这一喝,竟让我从此认准了六堡茶作为我的忠实伴侣。”
在一边示范泡沏六堡茶、一边观察六堡茶的汤色、嗅闻六堡茶的陈香过程,姚师傅一边侃侃而谈。他说,六堡茶的“琥珀红”,还充分体现在它的原料和制作工艺。原料越好、制作工艺越精细,无疑它的透亮红润度也就更好,它的色泽持续性也就越久。同时,在泡沏的过程也有讲究,如水温和时间掌握的程度不一,茶汤的“红”的润泽程度也会不一。由于六堡茶特有的这种琥珀红,以及这红润的茶汤可养胃驻颜、去腻降脂、美白肌肤、健脾消滞,所以使得越来越多的女性茶客喜欢并爱上了它。可见,六堡茶的“红”不单是表面上的诱惑力,而且养生保健的内涵实质也是实至名归。
 “浓”说
对六堡茶四大特征之“浓”,平日里,听一些茶客说到他们不大喜欢喝太浓的茶,因为,喝浓茶会睡不着,容易失眠。又有一种说法,就是喝浓茶不科学,长期喝浓茶还会容易患上高血压、会伤脾胃等等。那么,“浓”本来就是作为炫耀六堡茶之正宗之优秀之妙绝的一大特征,如此说来,岂不是给蒙住了吗?
对此,姚师傅认为,其实这纯属是一种误会。要知道,六堡茶的“浓”主要是说它的耐泡程度。抓上一把好的六堡茶,无论你冲泡十多道,都还能持续凸显出浓浓的汤色淳淳的茶味,再者,六堡茶的“浓”也是与其他茶的浓有根本区别,在泡沏或闷煮过程,无论是多浓的茶汤都不会涩,而是浓中带醇,这是其他茶所不能比拟的。或许,正是经过一代代茶人的品饮总结,才归结出“浓”可列入六堡茶可贵的“四绝”当中并成为六堡茶特有的一大亮点。
姚师傅谈到,要说由于担心喝了浓茶难以入眠,虽不无道理,但并非六堡茶的“浓”就会影响到睡眠质量。因为,六堡茶“浓”的程度,也是完全可以由冲泡者或茶艺师在泡沏过程掌握的,如“快冲快出”就是控制茶汤浓度的手法。“浓”的程度,也可根据品茶喝茶者的爱好,以及各人体质等实际情况而定,主要以适度为好。这道理也有如喝其他茶,如喝绿茶时,就不要简单地将绿茶视为可随意放怀畅饮的清茶,因为同样,对于体质弱或者胃寒,有胃病、低血糖的茶客来说,就不适宜喝太浓的绿茶,甚至是不适宜喝绿茶。所以,为什么往往发现,有的人清早上茶楼喝绿茶一类的茶茗时,几杯下肚就感觉出现反胃直想吐清口水的难受,其实,这也是由于绿茶大多茶性偏寒的原因,所以,一般体质虚弱的人又或者是空腹的茶客,就不大适宜喝绿茶了。
相比之下,梧州六堡茶属黑茶类,是一种经过蒸压、渥堆、窖藏、陈化的后发酵茶,茶性温且具中性,颇具儒家中庸之道的意味。功效有暖胃健脾、消滞去脂、清热降压、美白肌肤等,尤其对祛除色素沉着具有很好的茶疗作用。因而,为什么六堡茶现在越来越受到更多的东西南北茶客所认识、所了解、所喜欢,就是这个道理。对于老茶客来说,熟知这些,也就根本不存在怕“喝了浓茶会失眠”“喝浓茶会血压升高”等等的思想顾虑了。不但如此,甚至有的老茶客还会专门泡一些稍浓的六堡茶来喝,认为这样对消滞降脂、健脾养胃会起到更好的功效。
说话间,面露喜色、满脸红光的姚师傅笑着说:“你看,我现在六十多岁了,脸色和精神都不错吧,血脂不高血压正常睡眠良好,这其中也大多功归于长年喝六堡茶啊。几十年来,我一直不间断地喝六堡茶,甚至喜欢喝稍浓的六堡茶,可说是既喜欢研制又喜欢品尝。”这,正好道出了姚师傅难舍难分的六堡茶情结。
“陈”说。
六堡茶之“陈”,主要反映在它的存贮时间,即俗话说的“时间越久就会越陈”。如陈年老酒般,存放于酒窖的时间越长,经过持续物化过程的酒就会越醇,陈茶亦然。一般来说,茶叶存贮的时间越长,它的陈化程度就会越来越得到充分体现,所产生出来的香气就会越醇,味道也会越好,其道理是一样的。
然而,尽管如此,茶叶的存贮过程,时间固然主要,但存贮的环境也须讲究。一般来说,茶叶的存贮环境,最好在温度、湿度适中的地方,而且要避免多余的杂物和气味。由于茶叶的存贮过程同时也是茶叶内质的不断转化过程,特别是六堡茶这种发酵茶,由于在制作工艺上,茶叶经过了杀青、蒸压、渥堆、开堆、晾置、发酵等多道工艺而成,因此,茶叶成品在入库存贮甚至是消费者购买后在家存放过程,都仍然一直处在自然陈化的状态,而且其存贮过程的气候环境等都无疑对陈化的质量起到一定的影响。所以,在一些良好的环境、特定的条件或者是在特定的工艺培育下,其陈化的效果品质也是不尽相同的。
正是由于梧州六堡茶独特的制作工艺和存贮方式,因此,六堡茶的“陈”之品质就在其“陈化”过程中得到充分体现,其“陈香”也会自然散发出来,如“槟榔香”、“板仓陈香”、“年份陈香”等,这些特有的六堡茶的陈香也是其他茶所没有的。姚师傅分析,因此,为什么现在的许多茶叶生产厂家,都对茶叶存贮的窖藏十分讲究,如温湿程度的合理控制,茶叶摆放的疏密通风程度,藏窖的气味调控等等,都是茶叶成品在进入后发酵期的一些必经的严格陈化过程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶都同样十分讲究后发酵过程的培育,像培育“金花”等,都是在茶叶储存期的后发酵过程进行的,不同的是,前者的“金花”培育要复杂一些,而后者的“金花”培育则大多在后发酵过程自然形成。因而,相比之下,安化黑茶、云南普洱茶的“金花”则要比六堡茶的“金花”更多更易体现出来,这也是不同的制作工艺所体现出来的不同结果。
 “醇”说
“六堡茶的‘醇’主要体现在‘气’与‘味’, ‘气’以闻来体验;‘味’以品来感受。一是在冲泡过程,六堡茶所散发出来的一种独特的香气,淳淳的、透透的,闻着嗅着就有沁人心扉的感觉;二是在品的过程。一杯六堡茶入口,润泽齿颊,茶气在咽喉间欢快绕缭,那种甘甜醇和、那种舒畅爽滑的口感简直是无以伦比,这就是六堡茶‘醇’的魅力所在、六堡茶‘醇’的独特之处。”在品茶聊天中,姚师傅形象、生动、贴切的表述,展开了他对六堡茶的“醇”说。
姚师傅表示,这种富有灵气的香醇味正是六堡茶的特征,这是其它茶所没有的。尽管有的茶也提到了“醇”为其特征之一,但与六堡茶相比也是有着本质上的区别的。如六堡茶特别是有年份的老茶散发出来的槟榔香味、板仓陈味,就明显地散透、体现出这种富有灵气的醇醇的茶味。这也是为什么在经常接触一些老茶客时,间中不少提到,就是喜欢一些富有灵气的“醇”味的原因。无疑,现在的许多老茶客,最终都是冲着六堡茶“十足的茶气、醇和的味道”而来。
 “然而,六堡茶的‘醇’,虽说是在后发酵的陈化过程,其陈化时间越长,‘醇’味越浓,储藏环境越好,‘醇’质越优,但同时,六堡茶‘醇’味口感的纯正,也与最初的选料有关。”姚师傅强调:“可以说,选料越好、制作工艺越精、贮存条件越佳,经过后发酵的六堡茶的“醇”味就会越优秀。这也是为什么我一直强调的‘见茶做茶’的原因,其实,这也是我做茶几十年的经验之谈。从选料、加工、制作,到蒸压、发酵、陈化,只有道道环节紧紧相扣,这样研制出来的茶才可称得上是好茶佳茗。”
拨动手心那一把透香的六堡茶,姚师傅还细细解释:从六堡茶红、浓、陈、醇四大特征(或称“四绝”)来看,其中“红”、“浓”的特征产生是在独特的制作工艺中形成的,而“陈”和“醇”则是在后发酵过程也就是陈化过程中逐渐形成。六堡茶的“醇味”越足、越明显,说明它的陈化环境越好、时间越长。正因为六堡茶的制作有着独特的传统的工艺流程,其产生的“醇”必须经过杀青、揉捏、蒸压、渥堆、散发、晾置以及后发酵的复杂过程,所以,从茶理上分析,六堡茶的“醇”的产生更能体现制作工艺的终结性,完全有充足的理由归纳到四大特征之一。也正因如此,各具优势而又功效互补的凸显四大特征之六堡茶在茶界当中才更显弥足珍贵。
姚师傅之“四说”,刚好填补了六堡茶界对红、浓、陈、醇完美解释的一个空白,无疑,六堡茶之“四说”也令笔者茅塞顿开。同时,笔者认为,六堡茶的“醇”,不单单显示在它的香气、它的口感,还显示在它的厚重的文化底蕴。对“醇”的体验,须经慢慢的泡沏,细细的品尝、深深的体味过程,才可随着时光的流逝,岁月的积淀得到更为完美的诠释。可说是,维系延续了1500多年历史的六堡茶的红、浓、陈、醇,在漫长的茶船古道中均散发出无穷的魅力,在中国茶文化前行中益发展现出它那璀璨的华彩。
六堡茶,无愧为茶船古道上的一颗恒久璀璨的“黑宝石”!